Le sarrasin
Polygonum fagopyrum


polygonum fagopyrum.

Communément appelé Sarrasin ou blé noir, cette plante n'est pas une céréale comme son nom le laisserait penser, mais une plante du genre renouée ou rumex, de la famille des polygonacées.


Fleurs.

Le sarrasin forme des petites fleurs blanches ou roses regroupées en grappes serrées.


Graines.

Ses graines ont la forme de la faine du hêtre qui lui donne son nom fagopyrum.


Semence de blé noir en Auvergne, vers 1910.

Originaire de l'Asie du Nord-Est (Mongolie, Chine, Mandchourie et Sibérie), la plante Polygonum Fagopyrum arrive en Europe, par l’Est, dès le moyen âge.


Cuisine traditionnelle du sarrasin en France.

Le blé noir fut longtemps une ressource précieuse des régions à sol pauvre et à climat rude comme la Bretagne ou les zones montagneuses du Massif Central, des Alpes et des Pyénées.


Battage du blé noir au début du siècle dernier.

Cette culture fut presque abandonnée avec l'évolution des techniques agraires, au profit de céréales plus rentables, comme le blé, le maïs, ou la pomme de terre.


Sarrasin, star de la diététique.
Actuellement le blé noir, naturellement sans gluten, revient au goût du jour pour ses qualités écologiques, gustatives et nutritionnelles.
Il est dit du sarrasin qu’il est symbole de protection et de guérison. La littérature médicale le dit énergétique, riche en protéines et fibres hydrosolubles, au fort pouvoir satiétogène, euphorisant, trés nutritif et particulièrement digeste, présentant des propriétes antioxydantes, anti-inflammatoires et antihypertensives. Régulateur du système nerveux, il serait également un protecteur vasculaire et veineux.



Voici ce qu’en disait Paul-Victor Fournier dans les années 1940 :  « Cet aliment substantiel produit un état d’euphorie et d’équilibre intellectuel qui, d’une part, porte à l’optimisme et à l’indulgence, et d’autre part, favorise le travail de l’esprit et aboutit à un meilleur rendement [neurotrope]. Ceux qui en font leur principale nourriture se distingueraient par la bonne humeur et la douceur du caractère. Qu’attend-on pour l’imposer à toute l’humanité ? »

préparation d'un enrobage.

La cuisine traditionnelle a produit quantité de recettes aux noms locaux, tourtous, bourriol, et autres bouquettes ou pastis, souvent à base de bouillies ou de galettes, de nouilles soba au japon et en corée et même de boissons, comme le sobacha japonnais. En France, un plat encore bien connu reste la galette bretonne.
Dans les Pyrénées, chaque village avait son appellation pour nommer ses mélanges de pâte à crêpe de sarrasin épaisse souvent mélangée de pommes de terre ou pommes cuites dans la graisse, à classer dans la catégories des matefaims. C'est dire la fonction de ces plats, alors adaptés à un mode de vie rude et salutaire.


Choix de plantes à croûter.

Cette cuisine est ici, aujourd'hui résiduelle et l'on fait partout des galettes bretonnes. Pourtant ces mélanges produisait des saveurs uniques qu'il me semble Intéressant d'explorer à nouveau.
L'association de farine de sarrasin avec des fruits ou des légumes dans une cuisson commune provoque des textures et une sublimation des goûts qui est remarquable. En surface, au contact de la fonte chauffée, la pâte croûte, dore et se parfume sous l'effet de la réaction de Maillard .


Cuisson à la plaque de fonte.

Sous cette croûte, le légume enrobé est protégé. Il cuit plus modérément sans perdre une molécule de ses saveurs. Il en résulte une sublimation du riche potentiel gustatif du blé noir, mais également une révélation rare de l'élément enrobé, légume, fruit ou tout autre base.
La régulation de la viscosité de la pâte d'enrobage et l'épaisseur de la pièce enrobée assurent l'ajustement des cuissons complémentaires. L'ajout d'épices adaptées à la pâte complexifie et ajuste l'association des goûts résultants. L'ajout de grains variés , au dernier moment, peut parfaire une attaque de goût et enrichir les textures.


Assortiments d'enrobés de sarrasin.

Le volume et la forme de ces enrobés est également à redéfinir. La fonction n'étant plus ici de tuer la faim, mais de se nourrir sainement en respectant et en appréciant au mieux les ingrédients, pour eux mêmes et dans leurs associations, pour réactiver une expérience et l'ajuster. La forme la plus adaptée pour varier la dégustation est finalement une forme de bâtonnet aplati à prendre aux doigts et à croquer en une ou deux bouchées.

Deux bouchées de sarrasin : Vert de poirreau et vert de chou.

Le haut de la pièce réservé du trempage dans la pâte, révèle l'élément enrobé et apporte des touches de couleurs.

Une nouvelle proposition.

L'épaisseur de la pièce enrobée est ajustée à sa façon de cuire.

Artichaut.
L'ajustement de la composition de la pâte permet d'affiner les cuissons et les goûts .

Tiges.
La pâte de sarrasin adoucit considérablement l'amertume des bases .

D'autres mise en formes.
Fleurs sucrées ou salées autour d'un fruit ou légume.

Barquette.
Support croquant pour une salade ou une coupe de soupe.

Coquetier.
Nouvelle version du plat empirique traditionnel .

Bonbons.
Croute de graines de sarrasin broyées, légèrement torréfiées et caramélisées au miel de sarasin sur un noyau de crème de sarrasin.


Premiers essais
Et pour boire?
D'après les essais déjà goûtés, il semble qu'une boisson, fraîche, finement gazeuse et jouant sur les limites d'amertumes et d'acidités relatives entre le plat et la boisson, puisse convenir.
Les bières asiatiques à base de graines de sarrasin restent à explorer.
Un kombucha à base d'un thé à créer avec des plantes locales oxydées est à travailler.
L'hiver une boisson chaude plus ronde, mais avec les mêmes jeux est à rechercher.

Soupe, légumes et sarrasin torréfié, graines de sarrasin

Le même jeu que ces enrobés fonctionne en version liquide, à condition que chaque élément ait un temps de cuisson propre, en fonction de sa nature. On obtient tout un jeu de soupes variées, de légumes ou de fruits, chaudes ou froides.

Attention aux allergies!
Risque rare d'anaphylaxie alimentaire sévère.

Jacques Dégeilh. Fév.2018

D'autres recherches décrites sur l'aliment :

Les faînes de hêtre


Gastronomie

Manger, mangé, mangeurs


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