Les faînes de hêtre




Textes extraits de documents écrits au 18° et début du 19° siècle.


Huile de faîne N°2, sur betterave cuite à la braise.

Julia FONTENELLE - 1827

On donne le nom de faîne au fruit du hêtre , fagus sylvatica. Cet arbre est très abondamment répandu dans nos forêts; il en est même quelques unes , qu'on appelle d'essence de hêtre, qui en sont presque entièrement formées.
Cet arbre vient très haut et très gros.


Le hêtre et la faîne.

Le docteur Tournon en a rencontré un sur les bords de la Nive, dans le pays basque, dont le tronc avait vingt pieds de circonférence ; il produisait chaque année 48 punières de fruit . La punière pèse environ 8 livres, qui, multipliées par 48, donnent 384 livres; or, en admettant que ces graines ne donneut qu'un sixième d'huile, cet arbre doit en produire annuellement 64 livres, ce qui est un fort joli revenu.


Huile de faîne N°1.

Je ne donnerai ici ni sa culture ni sa description, parce que la première n'exige aucun soin, et que cet arbre est trop connu pour ne pas regarder ces détails comme superflus. Je me bornerai à dire que le hêtre est un des arbres forestiers les plus précieux, tant à cause de son bois, que l'on applique au charronnage, aux constructions et au chauffage, que pour l'extraction de l'huile de ses graines.


Pressage des faînes pour l'étude,
avec la presse à huile de labo d'Hubert CROS .


Ce dernier avantage a été si bien reconnu, qu'après plusieurs rapports qui furent faits à la Convention, dont un entre autres fort intéressant, par M. Baudin, elle rendit un décret, le 28 fructidor an 3, pour chasser les porcs des forêts de hêtre, et faire recueillir la faîne. Elle donnait vingt-cinq sols par jour aux femmes qui pouvaient ramasser vingt-cinq livres de faîne, ou bien elle payait ces mêmes graines , nettoyées et mondées, un sou la livre.


Cueillette de faînes.

Il est aisé de voir que la Convention avait pour but de suppléer aux huiles d'Italie et d'Espagne, en mettant à profit une production de notre sol abandonnée, et dont on pouvait retirer un si grand profit, que Baudin assure ( Feuille du Cultivateur, tome IV.) qu'en 1779 une portion de la faîne recueillie dans la forêt de Compiègne fournit plus d'huile qu'il n'en faudrait aux habitans du pays pendant un demi-siècle.


Faînes grillées, salées.

Le gouvernement ne se borna pas à ce décret; il fit rédiger par MM. Berthollet, L'Héritier et Tissot, au nom de la commission d'agriculture et des arts, deux instructions très intéressantes sur les soins à prendre, tant pour recueillir la faîne que pour en extraire l'huile. Nous aimons à convenir ne nous en avons extrait une partie de cet article.
On doit ramasser les semences de faîne vers la fin de septembre, et en opérer de suite la dessiccation en les étendant dans un lieu bien sec et bien aéré, à l'abri du soleil.


"Café" de faînes torréfiées.

On peut également aider cette dessiccation, en faisant passer, dans le local où elles sont étendues, un courant d'air chaud ; on croit qu'au moyen de cette précaution on extrait beaucoup plus d'huile.

Nuances de "cafés" de faînes torréfiées.

Quand ces semences sont sèches, on les vanne pour en séparer les graines vides ou creuses. Quelques personnes les trient à la main; ce moyen est le meilleur, mais il est trop long et trop dispendieux; on peut aussi les jeter contre le vent ou recourir au crible au vent.

Choux à la crème de faîne

Les semences de hêtre sont entourées d'une coque ou capsule très courte, et immédiatement d'une pellicule qui donne un mauvais goût à l'huile; en général on prépare cette huile sans enlever cette coque; mais l'expérience a démontré qu'on perd, dans ce cas, jusqu'à un septième de l'huile qu'on obtiendrait en les en dépouillant. On parvient à les écorcer en les faisant passer par des meules semblables à celles des moulins à farine, mais assez écartées pour qu'il n'y ait que l'écorce d'attaquée; quant à la pellicule on peut l'en séparer en secouant ces amandes écorcées dans un sac et en les vannant. Une fois qu'on a obtenu ces semences dans l'état qu'on le désire, on peut les réduire en pâte par divers moyens.

Huile de faîne N°2 sur betterave et légumes crus

1°. En les portant au moulin à pilon, on les pile à coups modérés , en ayant soin d'y ajouter de l'eau, de temps en temps , pour lier la pâte, qu'on porte ensuite au pressoir, comme celle des autres graines oléagineuses. Il suffit d'une livre d'eau pour chaque quinze livres de faîne: la faîne est assez pilée quand, en la pressant entre les doigts, l'huile en sort; il suffit de la soumettre environ un quart d'heure à l'action du pilon pour obtenir cet effet.


Huile de faîne N°2 sur aiguillette de canard demi-sel

2°. En les soumettant à l'action des meules verticales en pierre dure, dont nous donnerons la description.
3°. Le meilleur moyen est la mouture; quand les graines sont écorcées, on les réduit en farine grossière qu'on passe ensuite à un moulin à farine. Les meules ne s'engraissent point si elles ne vont pas très vite et que l'air puisse les rafraîchir.
Dès que l'on a obtenu une farine fine, on en fait une pâte avec l'eau; on la soumet à la presse de la même manière que les autres semences oléagineuses.(...)
L'huile de faîne bien préparée a une couleur ambrée; elle est inodore et a une saveur très douce, surtout si elle a été préparée avec la faîne séparée de l'écorce et de la pellicule; cette huile est très bonne comme aliment; elle peut suppléer à celle d'olive; elle se conserve mieux que toutes les autres : on assure qu'elle s'améliore en vieillissant; elle est délicate à cinq ans, et se soutient jusqu'à dix, vingt ans, et au-delà .

Goût unique

REGARD ACTUEL - source web.
Les faînes sont des fruits secs riches en lipides (elles contiennent 40 % de matières grasses constituées de 75 % d'acides non saturés) et glucides. Elles sont comestibles, mais les tanins les rendent légèrement astringentes pour l'homme, voire légèrement toxiques si elles sont consommées crues en grande quantité, en raison de la présence d'une substance nommée « fagine ». Celle-ci, absorbée en excès, peut effectivement provoquer des troubles intestinaux, crampes ou diarrhées, ou des nausées. Il se trouve cependant que la fagine est en fait de la choline, autrefois désignée comme une vitamine B, la choline est officiellement classée depuis 1998 parmi les nutriments essentiels. Elle joue un rôle important dans les performances de la mémoire et des muscles. Son efficacité contre l'astme est prouvée. Sa consommation permettrait de prévenir ou de soigner certaines affections neurologiques comme les maladies de Tourette ou d'Alzheimer.


Limite de la hêtrée à 1700m d'altitude.

On estime qu'un hectare de forêt de hêtres peut produire environ 2 400 kg de faines, qui fourniraient par pression à froid près de 600 kg d'huile. Les amandes renferment environ 40 à 45 % d'huile riche en acide oléique (plus de 50 %). L'huile de faine contient aussi 10 à 30 % d'acide linoléique, environ 3 % d'acide linolénique et quelque 10 % d'acides saturés.


Au printemps, les faînes germent et lèvent.


Préparées comme des petits pois de la maison...encore une trouvaille à partager!


Jacques Dégeilh. Fév.2017


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